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Pirarucu com Farofa de Jambu, Redução de Tucupi e Pupunha Assada

Tabela Nutricional

Porção de 477g (1/2 porção) Valor energético 448kcal=1882KJ, %VD 0,22 Carboidratos 32g, %VD 0,11 Proteínas 32g, %VD 0,43 Gorduras totais 23g, %VD 0,42 Gorduras saturadas 9g, %VD 0,41 Gorduras trans 0g, %VD ** Fibra alimentar 8g, %VD 0,32 Sódio 1680mg, %VD 0,7. (*) Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de seus necessidades energéticas. (**) Valores diários não estabelecidos.

Nível de Dificuldade

Fácil

Tempo de Preparo

35

Calorias

448kcal=1882KJ

Segundo a lenda, o Pirarucu era um índio muito hostil e perverso e, como punição dos Deuses, foi transformado em um peixe grande e escuro e levado para as profundezas do rio Tocantins. Inspirado pela cozinha nortista, o chef elaborou uma receita em que é possível notar o leve amortecimento do jambu nos lábios, os sabores ácidos e peculiares do caldo de tucupi e a maciez da carne branca do Pirarucu em contraste com o palmito pupunha assado.

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Igor Blinstrub

Chef Igor Blinstrub

Citron Gastronomia

Formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, Igor inicia sua carreira na Enoteca Acqua Santa, passou pelo restaurante Tordesilhas ao lado da Chef e estudiosa da culinária brasileira Mara Salles. Atuou também no Restaurante Buttina, no Restaurante Rôti e há dez anos consolida um importante trabalho na casa de eventos Citron Gastronomia.

Passo a Passo

  1. Preaqueça o forno a 180ºC. Descasque o alho e corte-o ao meio. Corte a pimenta de cheiro ao meio, retirando e descartando suas sementes. Pique as folhas de jambu grosseiramente e a manjericão finamente. Tempere o palmito pupunha com 1 g de sal, metade da pimenta preta moída, o manjericão e 1/3 do azeite. Leve ao forno em uma assadeira coberta com o papel alumínio e deixe assar por aproximadamente 15 minutos, ou até estar macio. Reserve aquecido.

  2. Retire o suco do limão e as sementes do líquido. Tempere os filés com esse suco, 2 g de sal e o restante da pimenta preta. Reserve em seguida.

  3. Em uma panela média, em fogo baixo, aqueça o tucupi com o alho, a pimenta de cheiro e a chicória até aquecer, sem ferver.

  4. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, coloque a manteiga e refogue a cebola por aproximadamente 30 segundos. Adicione 2 g do sal, o jambu e a farinha d'água, mexendo sempre, por aproximadamente 3 minutos. A textura desta farofa deve ser úmida. Reserve, limpe a panela que agora será usada para cozinhar o peixe.

  5. Retire os filés do tempero e seque bem cada pedaço com o auxílio do papel toalha. Em fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente até ficar bem quente. Em seguida, adicione o restante do azeite e sele ambos os lados dos filés por aproximadamente 2 minutos de cada lado, ou até ficarem dourados.

  6. Após os filés estarem selados, transfira-os para uma assadeira e disponha a farofa sobre cada um, pressionando levemente para compactar. Leve ao forno por cerca de 20 minutos. Para a montagem, corte os toletes de pupunha ao meio, no sentido do comprimento, retire o alho e a pimenta do tucupi e, em um prato fundo, disponha o tucupi. No centro, coloque o peixe sobre o líquido e, ao lado, os toletes de pupunha.

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