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Picanha suína com risoto de ora-pro-nóbis ao molho de melado com toque de fumaça líquida

Tabela Nutricional

Porção de 537g (1/2 porção) Valor energético 1059kcal=4429kJ, VE-VD 0,53 Carboidratos 58g, C-VD 0,19 Proteínas 37g, P-VD 0,49 Gorduras totais 77g, GT-VD 1,4 Gorduras saturadas 12g, GS-VD 0,55 Gorduras trans 0g, GT-VD ** Fibra alimentar 6g, FA-VD 0,23 Sódio 2487mg, S-VD 1,04. (*) Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 KJ. (**) Valores diários não estabelecidos.

Nível de Dificuldade

Fácil

Tempo de Preparo

40

Calorias

1006kcal=4208kJ

Receita italiana com jeitinho mineiro! O chef Paulo Savioli sintetiza em um único prato duas culinárias maravilhosas, e que ao mesmo tempo se complementam. Usou ingredientes simples do dia a dia e os transformou numa abordagem mais ampla e requintada, resultando num delicioso risoto de ora-pro-nóbis com picanha suína grelhada e laminada ao molho de melado com toque de fumaça líquida. Confira!

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Paulo Savioli

Chef Paulo Savioli

Formado na clássica Escola Le Cordon Bleu de Miami - USA, Paulo Savioli é especializado em cozinha contemporânea e molecular. Passou por renomados restaurantes e, além disso, especializou-se em vinhos, adquirindo um certificado da CMS (The Court of Master Sommeliers). Na gastronomia, iniciou seu trabalho no restaurante Alter em Miami, cuja cozinha é voltada para a alta gastronomia contemporânea e americana. Atuou ao lado do Chef Bradley Kilgore uns dos top 10 dos Estados Unidos. Em seguida, passou pelo restaurante Brava, que figura na lista dos melhores restaurantes dos EUA. Sua cozinha é sem fronteiras ou limites, e o restaurante é procurado por pessoas do mundo inteiro.

Passo a Passo

  1. Preaqueça o forno a 180° C. Numa panela média, coloque o caldo de legumes com 100 ml de água, esquente por aproximadamente 8 minutos em fogo alto e desligue. Com as pontas dos dedos, desfolhe as folhas de ora-pro-nóbis e separe dois ramos para a decoração do prato. Em seguida, transfira o caldo de legumes para uma vasilha e reserve-o para a preparação do risoto.

  2. Tempere a picanha suína com 4 g de sal e metade da pimenta preta moída. Aqueça uma frigideira, em fogo alto, e adicione 1/3 da manteiga com 10 ml de azeite, o dente de alho e o ramo de tomilho. Deixe a manteiga derreter. Segundo o chef, o tomilho aromatizará a manteiga com azeite. Em seguida, sele cada lado da picanha suína de 2 a 3 minutos, ou até dourar. Transfira as picanhas suínas para uma assadeira, juntamente com o tomilho e o dente de alho e cubra com papel alumínio. Leve ao forno por aproximadamente 15 a 20 minutos.

  3. Na mesma panela do caldo, em fogo médio, adicione um fio de azeite (10 ml), uma colher de café cheia de manteiga e acrescente a cebola. Deixe refogar até ficar transparente, cerca de 40 segundos. Adicione o arroz e mexa por 1 minuto. Coloque o vinho branco e a partir deste momento não pare de mexer. Depois de 3 a 4 minutos, com auxílio de uma concha, adicione o caldo de legumes e mexa por mais 4 minutos, ou até secar o líquido. Repita o processo adicionando o caldo de legumes até que o arroz fique macio e levemente cremoso, cerca de 15 a 20 minutos.

  4. Para finalizar o risoto, adicione as folhas de ora-pro-nóbis, o queijo parmesão e uma concha de caldo. Mexa por mais 4 minutos e, por último, adicione metade da manteiga gelada. Dica: Se preferir o ponto do risoto mais macio, adicione mais uma concha de caldo e mexa até secar o excesso de líquido. Ajuste o sabor com 3 g sal e o restante da pimenta preta moída, ou de acordo com seu paladar. Desligue o fogo e reserve.

  5. Retire a picanha suína do forno, desligue e reserve a assadeira. Em seguida, aqueça uma frigideira antiaderente pequena em fogo médio. Depois de quente, coloque o restante da manteiga, o aceto balsâmico, o melado de cana, a fumaça líquida diluída e 5 ml de água. Misture bem, aumente o fogo, e deixe o molho reduzir de 3 a 4 minutos, ou até ficar levemente espesso. Desligue o fogo e reserve. Dica: para ver o ponto do molho, molhe uma colher de sobremesa no molho e retire-a verticalmente até escorrer o excesso, faça um rico com o dedo no meio da colher e observe. Se as duas metades estiverem separadas o molho estará no ponto.

  6. Lamine a picanha suína em fatias finas, mantendo o formato do filé. Em seguida, para a montagem da receita, escolha um lado do prato e coloque o risoto no sentido vertical., risque o prato com o molho de melado de acordo com sua criatividade e coloque ao lado o filé de picanha laminado. Ao final decore o risoto com ora-pro-nóbis e bom apetite.

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