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Tabela Nutricional

Porção de 108g (1/8 porção) Valor energético 156kcal=654kj (8%VD); Carboidratos 9.42 (3%VD); Proteínas 11.38 (15%VD);Gorduras totais 8.43 (15%VD); Gorduras saturadas 0.66 (3%VD); Gorduras trans 0g (**); Fibra alimentar 1.94 (8%VD); Sódio 45.27 (2%VD). (*) Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de seus necessidades energéticas. (**) Valores diários não estabelecidos.

Nível de Dificuldade

Fácil

Tempo de Preparo

25

Calorias

625kcal=2614kj

Defumação é um método que você expõe um alimento a fumaça feita através da combustão da madeira. Nessa receita, essa técnica foi usada na merluza para garantir aromas e sabores diferenciados no seu prato. Acompanha uma salada de grão de bico que garante uma deliciosa composição saudável. Inove-se!

Paulo Savioli

Chef Paulo Savioli

Formado na clássica Escola Le Cordon Bleu de Miami - USA, Paulo Savioli é especializado em cozinha contemporânea e molecular. Passou por renomados restaurantes e, além disso, especializou-se em vinhos, adquirindo um certificado da CMS (The Court of Master Sommeliers). Na gastronomia, iniciou seu trabalho no restaurante Alter em Miami, cuja cozinha é voltada para a alta gastronomia contemporânea e americana. Atuou ao lado do Chef Bradley Kilgore uns dos top 10 dos Estados Unidos. Em seguida, passou pelo restaurante Brava, que figura na lista dos melhores restaurantes dos EUA. Sua cozinha é sem fronteiras ou limites, e o restaurante é procurado por pessoas do mundo inteiro.

Passo a Passo

  1. Preaqueça o forno a 180°C. Coloque os chips de madeira em um bowl pequeno, cubra com 1 dedo acima de água e deixe hidratar por 10 minutos. Enquanto isso, corte os tomatinhos em 4 partes. Pique a cebolinha francesa em finas rodelas. Pique a salsinha finamente. Corte o limão ao meio.

  2. Rasgue o papel manteiga ao meio. Coloque cada filé no centro de cada papel manteiga, tempere-os com 4 g de sal, metade da pimenta, metade do azeite (20 ml) e esprema algumas gotas de limão. Feche o papel manteiga, dobrando como se fosse fazer um envelope, em seguida, enrole as laterais, formando uma trouxinha. Coloque os papilotes em uma assadeira e asse por aproximadamente 15 minutos, ou até que os filés fiquem bem branquinhos. Cheque o ponto do peixe abrindo o papilote na parte de cima.

  3. Abra o papel alumínio e coloque os chips de madeira (sem a água), com o dill no centro. Feche o alumínio, fazendo uma trouxinha. Fure o alumínio com a ponta de uma faca ou garfo por toda a volta. Isso faz com que o aroma do chips de madeira saia enquanto está queimando. Ascenda a boca de um fogão com a chama baixa e coloque a trouxinha de alumínio por cima. Deixe queimar até que comece a soltar fumaça, e você sentir o perfume de defumado sair. Isso pode levar de 5 a 8 minutos.

  4. Enquanto isso, em um bowl ou recipiente, coloque o grão de bico, o tomate cereja, a salsinha picada, o restante da pimenta, o restante do azeite e tempere com 3 g de sal, ou de acordo com seu paladar. Misture bem e reserve. Cheque o fogo com a trouxinha de alumínio, vire-a de lado de vez em quando para queimar todos os lados por igual. Dica: vire com uma pinça grande para você não se queimar.

  5. Retire a assadeira do forno e abra o papilote do peixe. Coloque a trouxinha de alumínio ao lado e abra também para que o defumado entre em contato com os filés. Volte a assadeira ao forno deligado, e deixe o peixe descansando por 10 minutos.

  6. Enquanto isso, faça o creme fresh. Coloque o creme de leite em um bowl e, com auxílio de um fouet, bata ligeiramente até chegar no ponto de chantilly, com uma textura bem cremosa e picos firmes. Dica: cuidado para não bater em excesso, pois pode virar manteiga. A seguir, esprema algumas gotas de limão, tempere com 1 g de sal e coloque a cebolinha picada. Misture delicadamente com uma colher. Coloque as folhas da alface em um prato com o grão de bico por cima. Disponha a merluza defumada de um lado e o creme fresh de outro. Decore com o limão que sobrou e bom apetite.

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